Для допиливих

Кулінарні музеї світу

Музей марципана в Сентендрі, в мальовничому при городі Будапешта – це велика  колекція  марципанових фігурок 

(зображення казкових і історичних персонажів).

 В 2007 р. в литовському місті Бирштонасі відкрився Музей культурного спадку

В  його трьох залах зібрано більше 4000 експонатів ХVІ-ХХ ст.. кулінарні  традиції, формування культури харчування, традиції гостинності, рецепти і технології.

Музей кулінарії в Турції представив всі кулінарні традиції регіону (турецькі, курдські, арабські, ассірійські). 

В майбутньому планує відкрити при музеї кулінарну школу.  

В Ченду (південний захід Китаю) є музей сичуаньської кухні, страви якої відрізняються особливими прянощами і гостротою. В колекції музею – біля 6000 страв,  кухонний посуд, фотоматеріали, зал-чайна, демонстраційний зал.

Бразильський Сальвадор – 

славиться Гастрономічним музеєм. 

Водному залі – експозиція присвячена баіянській кухні, в другому – ресторан.

Лондонський Музей історії кулінарії – 

представлена історія кулінарії і види продовольства всіх континентів.

Музей кулінарного мистецтва в Москві – 

12 залів – історія і розвиток громадського харчування ( обладнання, інвентар, кухонний посуд народів Росії).

Лідер по кількості музеїв «імені себе» - картопля. 

Білорусія, Росія, Данія, США, Німеччина, Франція, Бельгія, Великобританія, Канада.

В французькому місті Шамоні існує «Храм сиро виробництва», 

який включає музей сиру, магазин сирів і ресторан.

Музей сиру в Зандамі (Нідерланди) – сирні ярмарки.

Музей локшини (швидкого приготування) в Йокогамі, Японія. 

На стінах пакетики з-під локшини; на полицях – посуд і прилади для приготування; телевізори транслюють рекламу локшини за останні 25 років. В ресторані пропонують страви із рамена. Створена  вулиця, на якій 8 магазинів торгують кожен своїм видом локшини зі специфічними  добавками.

В Італії, в Понтедассіо, відкрили Музей спагеті, 

який зберігає історію, технології і сотні рецептів приготування знаменитої пасти, приправ, соусів.

В музеї в Граньяно 

представлені 176 видів макаронних виробів, причому кожний із  них має власну назву: діталіні, фарфаллє, гарганеллі, лумаконі, мальєттє, орекьєттє. 

В США існує музей консервованої шинки SPAM, 

в якому можна узнати про роль шинки під час другої світової війни і в наші дні, дізнатись статистику споживання, побачити тематичні рекламні ролики.

В Італії (Феліно) в фортеці ІХ ст.. 

розміщена експозиція, присвячена салямі. Історія  ковбаси, про породу чорних свиней, технологія виробництва, реклама продукту.

В Берліні – музей присвячений традиційним німецьким ковбаскам. 

Зі стелі звисають  «каплі кетчупа», в центрі залу знаходиться велика сосиска «в обнімку» з картоплею фрі, дивани-сосиски і інтерактивний снек-бар. В кімнаті запахів представлені аромати різних спецій.

Самий «солодкий» - музей шоколаду в Кельні, 

розташований в будівлі у вигляді корабля із скла і цегли. Тут зібрані експонати із шоколаду різних виробників. Обладнана шоколадна міні-фабрика. Процес виготовлення повністю автоматизований. Експозиція музею представляє історію появи шоколаду і розвиток шоколадної промисловості.  

     Обладнана теплиця для вирощування дерев какао. Родзинка музею – фонтан із шоколаду. В басейн із шоколадною масою (200кг) працівники залу занурюють вафлі і пригощають відвідувачів.

Шоколадні музеї є також в Парижі, Празі, Брюгге і Сімферополі.

Єдиний в своєму роді музей перцю, відкритий в Угорщині. 

На батьківщині інків  знали сорок сортів цієї рослини, а везли його із Іспанії в Турцію, а потім в Угорщину.  Сьогодні угорська паприка – сама відома в світі.

Оригінальний музей приправ відкритий в Гамбурзі. Кожний відвідувач отримує  пакетик чорного перцю в дарунок.

В штаті Вінконсін,США, музей гірчиці 

відкрився випадково: футбольний фанат, щоб  відволіктись від поразки любимої команди, почав збирати випадкові предмети. Він зібрав на американських стадіонах колекцію із 5000 тюбиків, банок, пляшечок з-під гірчиці. Тепер в штаті відзначають національний день гірчиці.

В Оберні, штат Вашінгтон,США, в кліматі, який зовсім не підходить для

вирощування бананів, живе ентузіастка Анна. Вона і заснувала єдиний в світімузей з  банановою тематикою. Прізвисько Анни – Банана - можна рахувати першим експонатом. В  музеї зібрана різнопланова інформація про банани, а також представлена колекція фотографій і ретропостерів, бананові фігурки, одяг, посуд – всього більше 4000 експонатів.

Аналогічний музей моркви створений в Великобританії.

 Це лише частина із великої кількості існуючих музеїв, які зберігають історію людини  в різних кулінарних традиціях і продуктах. Збільшення числа кулінарних музеїв, які  відображають інтерес до їжі, її ролі в історії і розвитку суспільства, говорить про зростання  культури харчування і пиття, про розуміння продовольчих проблем в цілому, про  важливість і витонченість кулінарного мистецтва

Відомості про кулінарію

Професія кухар: історія та опис

Практично кожен з нас може приготувати цілком їстівне, а іноді й просто смачна страва. Але одна справа - зробити що-небудь смачненьке для себе і своєї сім'ї, і зовсім інша - готувати їжу відмінної якості і смаку для 100 чоловік щодня. Сьогодні, як і впродовж багатьох століть, професія кухар затребувана, адже людина постійно потребує їжі, бажано не тільки смачною, але й корисною.

ВІД МАМОНТІВ ДО НАШИХ ДНІВ ...

Першим кухарем в історії людства став первісний мисливець, випадково обсмажити шматок своєї здобичі на багатті. Печерні люди, скуштувавши приготоване таким чином м'ясо, стали постійно смажити його на багатті. І досить скоро, методом «проб і помилок», з'ясували, що у когось мамонт виходить соковитим і смачним, а у деяких взагалі неїстівним. Звичайно, приготування їжі стали довіряти тому, у кого виходило смачніше. Таким або приблизно таким чином зародилася професія кухар.

Однак першими професіоналами кулінарії, які, готуючи іншим, заробляли собі на життя, були критські кухаря, наймані для приготування їжі царським солдатам приблизно за 2000 років до н. е. Уже в Стародавньому Римі багато багаті і знатні городяни воліли довіряти приготування їжі спеціальним людям, які вміють готувати, а не невільникам і рабам. Саме в Римі відомий у той час гурман і кухар Апіцій створив перші кухарські школи.

Правителі Древньої Персії високо цінували смачну їжу, і кухарі, які зуміли здивувати східних владик незвичайним стравою, щедро винагороджувалися. Проте існували й інші традиції, так, в Спарті до мистецтва кулінарії та професії кухаря ставилися зневажливо, вважаючи все це надмірностями.

Історія професії кухар знала як періоди запаморочливих злетів, так і застою. Після тривалого періоду застою лише наприкінці Середніх століть, за часів великих відкриттів, коли в європейські країни стали проникати різноманітні східні прянощі і спеції, кулінарне мистецтво стала стрімко розвиватися. З тих пір йде постійне кулінарне суперництво між Італією і Францією. У розвитку кухарського мистецтва брали участь не тільки професійні кулінари, але і вчені мужі і навіть державні діячі. Кардинали Мазаріні і Рішельє створювали нові страви, а великий філософ Мішель Монтень написав цілий трактат "Наука їжі". Сучасні італійські ресторани досі готують страви, придумані великим композитором Россіні, а французи пишаються внеском у національну кулінарію Оноре де Бальзака та Олександра Дюма-батька.

ОПИС ПРОФЕСІЇ

Кухар - це фахівець в області приготування їжі, вільно орієнтується у всьому різноманітті світової кулінарії, а також останні тенденції та новинки. Спеціаліст повинен відмінно розбиратися в якості продуктів і вміти їх правильно обробляти і зберігати. Крім того, професія кухар увазі вміння користуватися і швидко навчатися роботі з різноманітними технічними новинками, що збільшують швидкість і якість роботи. Майстри смаку повинні не тільки визначати готовність і якість страви за його кольором, запахом, виглядом і смаком, а й уміти художньо прикрасити його, так щоб воно привертало увагу і збуджувало апетит. Важливим професійним якістю є відмінна пам'ять, адже кулінар повинен чітко пам'ятати рецепти, дотримуватися норм закладки продуктів і пам'ятати особливості технологічної обробки кожного продукту, з яким працює. Ось така, досить складна і фізично важка професія - кухар. Опис її буде неповним, якщо не розповісти про прийняту в нашій країні класифікації.

Всіх кухарів вона поділяє на чотири типи:

·         Кухар-технолог, який приймає сировину і контролюючий його якість. У його обов'язки також входить розрахунок необхідної кількості продуктів на порцію і організація технологічного процесу приготування страви. Також він придумує і розробляє рецептуру нових страв, становить на них технологічні карти та інструкції для тих, хто буде їх готувати.

·         Кухар-кулінар обробляє м'ясо і рибу, готуючи їх до приготування, ріже овочі, замішує тісто і безпосередньо готує страви, а також перевіряє їх готовність і декорує перед подачею на стіл.

·         Кухар-кондитер спеціалізується на виготовленні десертів і кондитерських виробів. Він повністю виконує рецепт, контролюючи смакові та візуальні параметри, а також декорує солодкі страви перед їх подачею.

·         Шеф-кухар - вища кульмінаційна точка у професійній кар'єрі. Це не тільки кулінар-експерт, але й чудовий адміністратор. Він зобов'язаний формувати меню закладу, складати і замовляти необхідні продукти і товари, контролювати якість і терміни їх доставки, організовувати і вдосконалювати роботу всіх інших кухарів, стежити за дотриманням технології приготування.

ЩО ТАКЕ РОЗРЯДИ І НАВІЩО ВОНИ ПОТРІБНІ?

Така характеристика професії кухар, як розряди, як і для професійних спортсменів, служить показником майстерності. Всього існує 5 розрядів, з яких 2-й - найнижчий. Фахівці з таким розрядом зайняті на сортуванні, чищенні і митті зелені, овочів і фруктів, обробленні та підготовки риби, птиці і м'яса до обробки.

Кухарям 3-го розряду довіряють приготування, декорування та порционирование простих у приготуванні страв.

Професіонали 4-го розряду готують кулінарні вироби і блюда середньої складності.

Кухарі 5-го розряду - це майстри своєї справи, яким під силу приготувати і красиво оформити практично будь-яке, навіть найскладніше блюдо.

ОСНОВНІ ОБОВ'ЯЗКИ

З усього вищевикладеного зрозуміло, наскільки багатогранна і складна професія кухар. Опис усіх обов'язків займе не одну сторінку, ми перерахуємо лише самі основні:

·         складання раціонального меню;

·         розрахунок потрібного для приготування страв кількості сировини і одержуваної на виході готової продукції;

·         контроль якості сировини та приготованих страв;

·         порционирование, декорування та відпуск готових виробів;

·         зміст кухонного обладнання та інструментів в робочому стані і чистоті.

НЕОБХІДНІ ЯКОСТІ ОСОБИСТОСТІ

Ніхто не стане сперечатися з твердженням, що кухар - хороша професія, як і співак, льотчик або педагог. Ось тільки для роботи по кожній з цих спеціальностей необхідно володіти певними особистісними характеристиками. Для фахівця в кулінарному мистецтві важливим є поєднання скрупульозної точності і багатою творчої фантазії, відмінної пам'яті і високої креативності. Увага, акуратність і високий рівень організованості характеризують фахівця високого рівня. Для кухаря, який прагне досягти вершин професійної майстерності, необхідна витривалість, що поєднується з високим рівнем стресостійкості, так як працювати доведеться в досить складних умовах по 10-12 годин на день. Крім того, ті, хто вміє працювати в команді, зможуть швидше адаптуватися і розвинути свої кулінарні навички та вміння.

Кухар - це митець, художник і творець

Своїм корінням кулінарія поринає у далеке минуле – туди, де горів вогонь жертовного вогнища. Найбільше у розвиток кулінарії внесли античні народи, древні греки та римляни.

Кухарську майстерність греки ставили в один ряд із музикою та поезією.

За їх рецептами готовилися страви для учасників Олімпійських ігор, для літніх людей, які страждали порушеною функцією шлунку, тощо.

Древні римляни мистецтво кулінарії та хлібопечення запозичили у греків. Уже у ІІІ столітті до н. е. у Римі існували кулінарні школи. Займатися приготуванням страв вважалось модною та почесною справою.

За 2500 років людство повільно удосконалювало як свої смаки, так і тонкощі технології приготування їжі. Прикладом може бути європейська кухня, стрімкий розквіт якої припадає на епоху середніх віків та більш пізній період.

Народження кулінарного мистецтва на Русі пов’язане зі знаменитими язичницькими святами. З часом язичницькі боги були забуті, а добрі традиції – залишились.

Літописи та інші пісенні пам’ятки, а також археологічні розкопки свідчать про багатство і різноманітність їжі, що споживалась населенням Середньої Наддніпрянщини в період Київської русі.

Спільність походження російського і українського народів, їх матеріальної культури, створили і спільні характерні особливості їх кухонь. Українська кухня запозичила деякі страви російської кухні, які збагатили її асортимент. Це щі, солянка, пельмені, кулеб’яка та інші страви. У свою чергу з української кухні в російську ввійшли такі страви, як борщі, вареники, сирники, овочі з різною начинкою, шпиговане салом м’ясо, фарширована риба, домашня свиняча ковбаса тощо.

Професія кухаря у царській Росії завжди була однією з найбільш принижених, особливо при кріпосному праві. З часу його скасування розпочалося відродження старовинної кухні. Колишні вельможі, опинившись в еміграції після жовтня 1917 року, змінили свої смаки : відкривали ресторани, відроджували старі забуті страви.

Для широкого використання в харчуванні страв української народної кухні Український науково – дослідний інститут торгівлі і громадського харчування, відновив рецептуру стародавніх національних українських страв, склав рецептуру й технологію приготування понад 400 українських страв.

 ІСТОРІЯ ВИНИКНЕННЯ ПРОФЕСІЇ КУХАР

Своїм корінням кулінарія поринає у далеке минуле — туди, де горів вогонь жертовного вогнища. Найбільше у розвиток кулінарії внесли античні народи - древні греки та римляни. Добрими кулінарами греки стали не зразу. Ще у часи Гомера (VІІІ-ІV ст. до н.е.) кулінарів не було. Професія   кухаря   узаконюється набагато пізніше.

 Кухарську майстерність греки ставили в один ряд із музикою та поезією. Кулінари Греції з обов'язувались майже чи не професійно вивчати мистецтво та філософію. Такий порядок виник в наслідок визнання кулінарії як одного з видів мистецтва. У Давній Греції налічувалось близько 50 письменників, які присвячували кулінарному мистецтву сторінки своїх книг. За їх рецептами готувалися страви для учасників Олімпійських ігор, для літніх людей, які страждали порушеною функцією шлунку, тощо. 

Древні римляни мистецтво кулінарії та хлібопечення запозичили у греків. Горох, бобові, ячмінь використовувались ними для приготування каші і коржиків. Уже у ІІІ столітті до н. е. у Римі існували кулінарні школи. Як свідчили давньоримські історики, кухарем та лікарем у цей період була чи не кожна освічена людина. Займатися приготуванням страв вважалось модною та почесною справою. Кулінарні пристрасті інколи у Давньому Римі розгорялись так, що питання кулінарного мистецтва обговорювались навіть усенаті. Меню давньоримських цезарів складалися інколи з 60 страв

За 2500 років людство повільно удосконалювало як свої смаки, так і тонкощі технології приготування їжі. Прикладом може бути європейська кухня, стрімкий розквіт якої припадає на епоху середніх віків та більш пізній період.

Величезний вплив на розвиток європейської кухні зробила "гастрономічна" революція, завдяки якій у Європі вперше з'явилось багато до цього часу невідомій продуктів. Після відкриття Америки у XVI столітті англійці та іспанці вперше скуштували кукурудзу, квасолю та соняшник. Але найважливішим продуктом, що змінив та збагатив кухню європейців, була картопля.

Традиційні застілля рідко коли обходились без медку, який готували на воді з доданням меду та квіток хмелю. У великій кількості наші предки вживали одержуванні способом бродіння напої - квас, пиво, виноградне вино. Серед солодких страв на той час були в відомі: кутя з медом і горіхами, рис з медом і корицею, кутя з ізюмом і горіхами, заправлена відваром з сушених яблук, слив та вишень (узваром) що тривалий час мали також обрядове значення, з малини і журавлини теж варили узварець.

Історично доля нашої кухні склалась так, що вона особливо яскраво розквітало у монастирях. Так, вже в XI ст. в Києво-Печерському монастирі серед ченців було кілька кухарів.

Багато десятиліть знатні особи вважали особливим шиком мати у себе кухарів-французів, що відіграло у долі національної кухні сумну роль - вона була забута.  

Багато страв зазнали змін в рецептурі і способах приготування, внаслідок чого погіршились і їх смакові якості - адже більшість страв української кухні, на відміну від страв інших кухонь, відзначається складною рецептурою і комбінованими способами їх готування. Наприклад, при варінні українського борщу використовується до 20 різних продуктів, що створює приємний смаковий букет і високу поживність цієї страви. 

Щорічно 3 травня у багатьох країнах святкують День кондитера, який супроводжується проведенням майстер-класів і різних дегустацій.

З давніх-давен десерти вважалися розкішшю, яку могли дозволити собі лише обрані. А щоб стати кондитером мало було мати кулінарні навички, необхідно було володіти витонченим смаком і хорошою уявою. Як окремий вид кулінарне мистецтво стало відомо в Італії в кінці 15-початку 16 століття, коли в регіоні з’явився цукор, а до цього солодощі купували на Сході. У день кондитера в багатьох країнах світу маестро проводять кулінарні майстер-класи, проходять дегустації солодощів і виставки цукерок. Кожен може долучитися до тонкого мистецтва світу десертів.

Кондитерські вироби вже давно стали невід'ємною частиною приємних моментів життя, які дарує людям наша цивілізація.

Мистецтво приготування різних десертів, тістечок та інших ласощів було відкрито людиною досить давно і швидко здобуло визнання у всіх без винятку народів світу. З давніх-давен кожен поважний правитель намагався залучити до свого двору

Кондитерські смаколики, напевно, для кожного є обов'язковою частиною спогадів про дитинство.

Уже кілька років люди щорічно вшановують майстрів кондитерської справи, віддаючи належне їх таланту і зайвий раз дозволяючи собі посмакувати солодкого життя.

Не забудьте в цей день привітати знайомих, що займаються такою справою, або просто працівників найближчої до вас кондитерки. Впевнені, вони цього заслуговують

Знамениті кондитери світу

1.     Французький кондитер Ніколас Ботомісі почав свій професійний шлях із кращих кондитерських Франції і Великобританії.

2.      Молодий геній-кондитер Седрік Гроле робить свої солодкі вироби у вигляді фруктів — дуже яскравих і реалістичних — і інших цікавих об'єктів.

3.      Шефиня Анн-Софі Пік — одна із найвідоміших жінок-кулінарів Франції. Анн-Софі часто публікує фото яскравих кондитерських виробів

4.     Кондитер Реймонд Тан з Мельбурна навчався на бухгалтера, але пізніше самостійно вивчився на кондитера і тепер створює неймовірно милі десерти

5.     Одеський кондитер Руслан Вичеров, який відкривав проекти в Києві, США, Гонконгу, створює шедевральні десерти найрізноманітніших форм

6.     Кондитер Ерін Макдауелл є автором декількох книг з кулінарного мистецтва, а також блогу з фото і рецептами неймовірних пирогів і інших солодощів.

7.     Один із кращих кондитерів України Людмила Казмерчук свого часу створювала десерти для Пасажу, Honey та інших закладів.

8.      Цукерки одеської кондитерської Choco blues можна назвати справжніми космічними шедеврами.

Не забудьте в цей день привітати знайомих, що займаються такою справою, або просто працівників найближчої до вас кондитерки. Впевнені, вони цього заслуговують

Філософія їжі у висловах та цитатах

Якщо ми засуджені на те, щоб їсти, будемо їсти добре. 

А.Брійя-Соварєн

 

Знати про їжу людина повинна не менше, ніж про математику або про свою рідну мову. 

Гордон Джеймс Рамзі

При великих неприємностях я відмовляю собі в усьому, крім їжі та напоїв. 

Оскар Уайльд

Наші харчові речовини повинні бути лікувальним засобом, а наші лікувальні засоби повинні бути харчовими речовинами. 

Гіппократ

Якщо надмірне і виняткове захоплення їжею є дикість, то й зарозуміле неувага до їжі є нерозсудливість, і істина тут, як і всюди, лежить посередині: не захоплюйся, але виявляй належну увагу. 

Іван Петрович Павлов

Відкриття нової страви дарує людству більше щастя, ніж відкриття нової зірки. 

Жан Антельм Бриль-Саварен

 Їжа не менш складна наука, ніж фізика або хімія. 

Гордон Джеймс Рамзі

В готуван треба вкласти душу свою. Їсти з тими, хто дорогий. Тоді серце Ваше, в їжу втілене, з'єднується з парами любові і перетворює вечерю в справжнє свято. 

Карло Петрині

Так само як поглинання їжі без задоволення перетворюється на нудне харчування, так заняття наукою без пристрасті засмічує пам'ять, яка стає нездатною засвоювати те, що вона поглинає. 

Леонардо да Вінчі

Кухня - храм, який ми шануємо, палаюча плита - вогонь весталок, кухар - верховний жрець Він всемогутній і милосердний, він як рукою знімає печаль і зітхання, проганяє ворожнечу, тішить любов. 

Дж.-К. Джероням

Графік проведення консультацій

Шкідлива та корисна їжа для організму людини

Конспект занять

Правильне харчування - основа гарного здоров'я

Всі ми в принципі знаємо, що правильно харчуватися необхідно для того, щоб наш організм функціонував правильно, щоб ми себе почували добре, виглядали чудово. Але що значить «харчуватися правильно»? Про це і піде мова в цій статті.

Здорова їжа і шкідлива їжа
Шкідлива їжа
Це продукти з підвищеним вмістом холестерину. Він відкладається в організмі у вигляді шлаків, засмічує організм. Людина починає частіше хворіти і швидко старіє. Лідери за вмістом холестерину сало, масло, сметана, сир, м'ясо, печінка, яйця.
Шкідливо вживати їжу, з підвищеним вмістом білків.Багато білків міститься в м'ясі, сирі, сирі, яйцях, сої.
Шкідливі тваринні жири, які потрапляючи в шлунок починають гниття. Організм стає ослабленим і схильний до різних захворювань, сповільнюється регенерація клітин.

Здорова їжа

Здорова їжа - це продукти, що містять антиоксиданти з біофлаваноїдів, зменшують шкоду, що наноситься жирною їжею. Також корисні продукти, з яскраво вираженою забарвленням: чорниця, гранат, чорні виноград, черешня, вишня, смородина, калина, горобина, малина, полуниця, суниця, журавлина, брусниця, грейпфрут, буряк, помідори, яблука, обліпиха, червона капуста, баклажани , салат, шпинат і інша зелень. Пам'ятайте, що максимальна кількість антиоксидантів знаходиться в шкірці, кісточках і корі рослин. Так само дуже корисні пророщена пшениця, квасоля, горох. Не забувайте і про какао, чай, часник, цибулю і горіхи. Вони допоможуть зберегти красу і здоров'я.
Продукти довголіття
Продукти, що благотворно впливають на пам'ять: апельсини, персики, помідори, цибуля, яблука, хурма, ківі і виноград.
Покращують травлення: кисломолочні продукти, яблука, ківі, манго, ананас, редис, ріпа, капуста, кориця, ламінарія, гриби, корінь солодки, селера, чорний перець.
Понизять рівень холестерину: авокадо, яблука, банан, боби, лосось, часник, чорнослив, мигдаль, кешью, волоський горіх, кунжутне насіння, шпинат, а так само чай і шоколад, сир тофу (соєвий сир). Для збереження молодості: яблука, гранати, апельсини, персики, сливи, чорна смородина, чорниця, полуниця, малина, червоний виноград, черешня, помідори, броколі, червоний лук, шпинат, хліб або пластівці з висівками, вівсянка, чай, в міру шоколад і кави.

Зміцнюють імунну систему: свіжі овочі і фрукти, особливо цитрусові, капусту, шпинат, устриці, гриби. Так само вживайте повноцінні білки у вигляді знежиреного м'яса, риби (особливо лосось), домашньої птиці, яєчного білка і молочних продуктів.
Запобігають раку: помідори, соєві боби (профілактика раку грудей і яєчників). Так само є поєднання продуктів, здатних запобігати раку, це: капуста брокколі та томати, соя і чай (чорний і зелений). Попереджує виникнення так само поєднання селену і sulforaphane. Селен в бразильських горіхах, птиці, тунці, яйцях, насінні соняшника та грибах.Sulforaphane міститься в броколі, брюссельській капусті, капусті та водяному Крессе.
Для краси і еластичності шкіри: фенхель, авокадо, жирна риба (особливо лосось), устриці, оливкова олія, кисломолочні продукти, квашена капуста, твердий сир, волоські горіхи, пшоно, ківі, шампіньйони.
Зміцнюють нервову систему: морепродукти, судак, короп, знежирене молоко, морська капуста, коричневий рис, кукурудза, чорнослив, кунжутне насіння, солодкий перець, авокадо, диня, сир, банани, ананас, яблука, сливи, ківі, лохина, патисони, огірки , шпинат, капуста (білокачанна, цвітна, брокколі, брюссельська), салат, зелений горошок, спаржа, цибуля, зелень (петрушка, кріп).
Готуйте правильно
Всі ми більшою чи меншою мірою замислюємося про те, що потрібно їсти корисні овочі та фрукти, а так само задаємося питанням, як приготувати овочі та зберегти вітаміни. Важливо готувати їх правильно, щоб зберегти дорогоцінні вітаміни, мікро і макроелементи. Для цього варто дотримуватися деяких правил, які з часом увійдуть до звички і допоможуть зберегти вам і вашим родинам красу і здоров'я.
Краще варити овочі на пару.
Щоб не виділявся і не випливав зайвий сік з овочів, не додавайте під час приготування сіль, краще посоліть готову страву.
Ще краще, якщо ви варите на пару в скороварці.
Цим ви краще зберегти вітаміни, мікро та макроелементи. І що важливо: не руйнується енергетика продуктів.
Щоб зберегти більше вітамінів при варінні овочів у воді, віддайте перевагу емальованому посуді, а не алюмінієвої, мідної або посуді з нержавіючої сталі.
Вітаміни збережуться краще, якщо ви овочі або фрукти опустіть варитися у вже киплячу воду.
Після того, як овочі зваряться, відразу ж виливайте воду, щоб вітаміни і мікроелементи не йшли у воду, а овочі не втрачали свій смак.
Якщо ви варите щі, то квашену капусту кладіть в холодний бульйон (воду), а тушковану - в киплячий.
Овочі для салатів краще варити в шкірці, на пару. Якщо немає пароварки, то кладіть неочищені овочі в киплячу воду. Цим ви збережете частину вітамінів. Якщо додати у воду трохи соди, то овочі збережуть краще свій колір.
Правильне харчування - це звичка. Головне почати.Спочатку замінити один продукт на більш корисний, приготувати їжу більш щадним методом і так, крок за кроком Ви будете харчуватися все більш правильно, а Ваш організм буде працювати як годинник.
Краси і здоров'я вам!

Конспект занять «ПРИЙОМИ КУЛІНАРНОЇ ОБРОБКИ»

Прийоми кулінарної обробки продуктів можна розділити на декілька груп.

За етапами приготування:

• попередній;

• основний;

• завершальний.

За способом дії:

• термічний;

• механічний;

• хімічний.

У свою чергу, кожний з етапів складається з операцій, які слід об'єднувати за спорідненими прийомами обробки, направленими на досягнення якого-небудь схожого результату, наприклад відбиття і карбовання – відносяться до механічних способів обробки та слугують розм'якшенню продукту на стадії попередньої обробки.

Один і той самий прийом обробки може знаходитися як в тій, так і в іншій групі: наприклад обпалення (вид термічної обробки) надходить також і до попередньої обробки, і навпаки, фламбування, що проводиться на завершальному етапі приготування, також входить до групи термічної обробки продуктів.

Окремо варто зупинитися на хімічному способі обробки. У нього винесені ті способи обробки, які повністю або переважно засновані на хімічних і біологічних процесах, наприклад соління або квашення. Необхідно зауважити, що за термічних способів приготування також відбуваються хімічні реакції. Крім того, деякі способи кулінарної обробки є комплексними, наприклад збивання на вогні (механічна і термічна). Необхідно також відзначити, що деякі види кулінарної обробки продуктів можуть бути як основними, так і попередніми, все залежить від того, що ми маємо наприкінці операції. Наприклад, маринування може бути попередньою операцією (маринування шашлику), і основною операцією (маринування грибів), в результаті якої виходить готовий до вживання продукт.Також можна проводити розділення на основні і допоміжні операції.

Попередня обробка

Попередня обробка продуктів є одним з важливих етапів, який часто недооцінюють. Особливу увагу йому приділено у Японській та Китайській кухнях. Загальним способом майже для всіх продуктів є миття. Також, практично всі продукти можуть бути подрібнені. Якщо ж брати окремі види продуктів, то до попередньої обробки, зокрема, входять:

• для м'яса: видалення фасцій, сухожиль, зрізання таврів, відбиття, карбування, панірування, маринування;

• для риби: патрання, чищення, зрізання плавників, видалення кісток, зябер, фарширування;

• для птаха: обпалення, патрання, видалення шкіри, суглобів;

• для овочів і фруктів: чищення, видалення насіння, вічок;

• для круп: промивання, перебирання, замочування;

• для борошна: просіювання, сушка.

Основна обробка

Основна обробка — це той етап обробки продукту, після якого продукт стає самостійною стравою, готовим, або майже готовим до вживання. Закінченням основної обробки продукту слід вважати закінчення приготування задуманої страви. Так, наприклад, якщо підсумком приготування повинно стати картопляне пюре, то отримання неподрібненої відвареної картоплі, не дивлячись на те, що вона придатна до споживання, не може вважатися закінченням основної обробки.

Завершальна обробка

Завершальна обробка продукту може мати різні цілі. До них треба віднести:

• поліпшення смакових якостей, додання відтінків смаку, тобто «доведення до смаку» — внесення прянощів, соусів, фламбування;

• поліпшення зовнішнього вигляду продукту — оформлення, фламбірованіє, нанесення глазурі;

• розділення на порції;

• усунення виявлених недоліків блюда;

• видалення кісток і допоміжних матеріалів (нитки, шпильки, панади).

Види механічної обробки

• замочування: занурення продукту у воду або який-небудь розчин, як правило з метою набрякання продукту для скорочення часу термічної обробки (квасоля, крупа). Проте може використовуватися і з іншими цілями, наприклад з метою зняття шкірки з турецького (баранячого) гороху або нейтралізації неприємних запахів (замочування картоплі в розчині харчової соди);

• замішування: не стільки власне процес перемішування компонентів, скільки отримання продукту з новими властивостями: заміс тіста, закваски тощо;

• подрібнення, зокрема з використанням механічних пристосувань. До подрібнення, крім власне нарізки ножем, треба відносити приготування фаршу і пюре;

• карбовання — нанесення неглибоких надрізів на поверхню шматка м'яса, з метою розм'якшення;

• ліїрування — загущення продукту (страви). Для цього використовують яйця, борошно та інші продукти;

• обсушування — застосовується для продуктів, призначених для смаження, а також після миття і до чищення овочів і фруктів;

• освітлювання (відтяжка) — освітлювання бульйону з метою додання йому приємного кольору. Як правило, проводиться шляхом використання яєчно-м'ясної відтяжки;

• відціджування — видалення надлишків вологи з продукту. Наприклад, відціджування сиру

• відбивання — відбиття як правило, м'яса або птаха, дерев'яним гладким або металевим молотком. Застосовується для розм'якшення продукту або навіть для отримання м'ясної суфлеподібної маси (кололаки)

• панірування — нанесення на поверхню продукту їстівного покриття (панади), сприяючого збереженню вологи у страві. Для цього можна використовувати сухарі, борошно.

• патрання — видалення нутрощів у риби, птаха, тварин;

• просіювання — борошна інших сипучих речовин, з метою додання єдиної структури і видалення домішок;

• проціджування — процес, зворотний відціджуванню, вживаний для видалення непотрібних твердих компонентів з рідини;

• розкочування — для тіста;

• шпигування — введення всередину продукту невеликих частинок іншого продукту. Як правило проводиться шпігувальною голкою. (Введення жиру (шпигу) всередину пісного м'яса). До різновиду шпигування можна віднести введення в продукт рідин за допомогою шприцю.

Види термічної обробки

• бланширування — короткочасне ошпарювання, або украй недовге (1 хвилина) варіння продукту. Застосовується для швидкорозварювальних продуктів, для легкого очищення продукту від шкірки, для консервації і, нарешті, для знищення шкідливих бактерій;

• варка (варіння) — один з найпоширеніших видів термічної обробки. Полягає в тому, що обробці піддається повністю занурений в гарячу (киплячу) воду (або іншу рідину) продукт;

• в'ялення — сушка продукту при невисокій (природній) температурі, протягом тривалого часу;

• гратинірування — покриття продукту іншим продуктом. Останній при термічній обробці тане і створює скориночку. Типовий приклад — гратинірування сиром;

• смаження (жарка) — ще один з найпоширеніших видів термічної обробки. Продукт під час смаження прилягає до посуду, на якому розташований тонкий шар розжареного жиру. Також треба відрізняти смаження у фритюрі (продукт повністю занурений в жир) і на парах масла, коли продукт готується за рахунок утвореної навколо продукту масляної хмари в духовій шафі;

• заморожування — застосовується для приготування морозива, строганини, а також для тривалого зберігання продуктів. Можна ще виділити необхідність застосування цього прийому для приготування пельменів, вареників інших напівфабрикатів;

• запікання — термічна обробка продукту в печі, духовій шафі, де створюється однакова температура з усіх боків продукту. Також слід виділити запікання в золі — один з найстародавніших способів приготування їжі;

• колерування — додання готовому (як правило, запеченому) продукту красивого кольору;

• копчення — приготування продукту за допомогою гарячого (теплого) диму. Розрізняють гаряче та холодне копчення;

• обсмажування — різновид смаження, як правило, допоміжна процедура, що має за мету створення скориночки на продукті;

• опалення (грілірування) — один з найстародавніших кулінарних прийомів, полягає в обробці продукту відкритим вогнем до готовності. Шашлик, наприклад, не печеться і не смажиться, а саме опалюється.

 обпалення — видалення пір'я на птаху;

• охолоджування — застосовується для приготування холодцю, кремів, желе. Дуже повільне охолоджування, як кулінарний прийом, використовується для приготування добових щів;

• печення — термічна обробка продукту в посуді без жиру або з невеликою його кількістю. Типовий приклад млинці. Не треба плутати цей кулінарний прийом із запіканням. Строго кажучи, піроги в духовці не печуться, а запікаються.

• пасерування — спосіб обробки, що полягає у варінні овочів і (або) борошна на помірному вогні, в невеликій кількості води, з метою повного розм'якшення продукту;

• поширування — приготування яєць за відсутністю прямого контакту з посудом;

• припускання — недовге гасіння або варка в невеликій кількості рідини;

• прожарювання — обов'язковий етап підготовки масла до смаження. В результаті цього, масло очищається від шкідливих домішок, світлішає і менше пригорає;

• сушка — висушування продуктів, як правило, при вищих температурах, ніж природна;

• томління — як різновид дуже довгого, повільного тушіння за порівняно невеликих температурах або при повільному охолодженні. Також термін застосовується для повільного охолодження вже готової страви.

• тушіння — середня процедура між смаженням та варінням. На відміну від вказаних способів термічної обробки завжди проводиться під кришкою, у присутності води (іншій рідині) і жиру;

• фламбування — займання на поверхні готової страви спиртних напоїв. Застосовується як процедура, поліпшуюча смак блюда, і як процедура, за допомогою якої досягається красивий зовнішній ефект. (Страва подається палаючою).

Види хімічної обробки

• желірування: внесення до рідини драглеуиворюючих речовин (желатину або агар-агару). Застосовується з метою отримання заливних, желе тощо;

• зацукровування — посипання цукром фруктів, ягід;

• квашення — процедура консервування, за кількістю вживаної куховарської солі середня, між солінням і мочінням. У квашених продуктах особливо великий зміст вітамінів і корисних бактерій (соли від 4 до 8 %);

• маринування — процедура консервування, за якої страва зберігається у кислому середовищі. Крім того, маринування — це попередня процедура замочування продукту в кислому середовищі, з метою поліпшення його смаку і розм'якшення тканин. Існує сухе маринування;

• мочіння — процедура консервування, за якої, при одному і тому ж принципі приготування з солінням і квашенням, використовується найменша кількість соли і додається цукор (соли 2,5-3 %);

• соління — процедура консервування, за якої страва зберігається у розчині солі (від 8 до 30 %), при цьому треба відрізняти соління, як приготування нової страви (солоні огірки) або як засіб збереження продукту (солонина, лабардан).

Техніка готування су-від – що це таке, час приготування і температура для м’яса та риби Майже всі у захваті від техніки приготування су-від – немає кращого способу посилити смак та аромат страв, ніж готувати їх тривалий час при низькій температурі. Бажаєте додати трохи ноу-хау? Погляньте на нашу інфографіку, яка описує час і температуру приготування певних видів риби та м’яса. Нагодувати вишуканими стравами велику кількість гостей може стати складним завданням навіть для найкращих шеф-кухарів світу. Наразі найпопулярніший метод приготування соковитих, ніжних та смачних страв з м’яса та риби – це су-від, інноваційна техніка, що використовується провідними кулінарними фахівцями світу. Настав час і вам ознайомитись із методом су-від! Історія техніки су-від Су-від (sous vide,з французької – «під вакуумом») – це спосіб приготування, при якому їжу (наприклад, м’ясо або рибу) кладуть у герметичний пластиковий пакет і готують на водяній бані або в паровій печі при відносно низькій температурі нижче 100 °C (або навіть нижче 90 °C). Його винайшов у середині 70-х французький шеф-кухар Жорж Пралю (Georges Pralus), який експериментував з приготуванням гусячої печінки у герметично закритих пластикових пакетах. Їжа, яку він готував за методом су-від, мала надзвичайно насичений смак та аромат і виглядала напрочуд апетитно.Приблизно в той самий час на конференції в Зальцбурзі вчений Бруно Гусо (Bruno Goussault) представив результати свого інноваційного дослідження з приготування їжі цим методом. Наразі Гусо вважається топовим експертом методу су-від, і він навчав низку найкращих шеф-кухарів у всьому світі.Готування методом су-від – яке обладнання вам потрібно? У приготуванні методом су-від найважливішим фактором, що забезпечує винятковий смак та зовнішній вигляд страви, є постійна та точно контрольована температура води, яку необхідно підтримувати протягом встановленого часу.Для приготування цим методом, наприклад, м’яса або риби, вам знадобиться вакуумний ущільнювач і мішечки – щоб щільно загерметизувати продукти, перш ніж готувати їх при низькій температурі.Готувати методом су-від можна за допомогою занурювального термостату-циркулятора або конвекційної печі. 1. Занурювальний термостат-циркулятор су-відЗанурювальний термостат-циркулятор – це найсучасніший прилад, який використовується для приготування їжі методом су-від. Він дозволяє контролювати температуру з точністю до 0,1 °C. Кожен професійний циркулятор має терморегулятор,який забезпечує постійну температуру води, та спеціальний ротор, який переганяє воду навколо продуктів. 2. Готування су-від у конвекційній печі Якщо ви хочете приготувати смачні страви методом су-від, ви можете також скористатися конвекційною піччю. У цьому випадку все, що вам потрібно зробити – це налити воду в глибоку посудину для приготування їжі, а потім поставити її в духовку з програмою варіння на парі, виставленої на потрібну температуру. Перш ніж почати готувати, переконайтесь, що температура води є правильною, за допомогою вбудованого температурного датчика у вашій печі або термометра. Коли ви впевнились, що вода досить гаряча, покладіть у щільно закриті пакетики м’ясо або рибу. Су-від – запорука успіхуМетод су-від дуже популярний серед провідних кухарів світу, оскільки він забезпечує цілу низку переваг:• інтенсивніший та триваліший смак і аромат; • збереження у страві вітамінів та поживних речовин; • значне зменшення відходів.Метод су-від особливо рекомендується для приготування ніжних м’ясних страв, наприклад, індички, курки або риби, які виходять соковитими, ніжними та смачними завдяки термічній обробці при низькій температурі.Також слід пам’ятати, що хоча страви, приготовані методом су-від (особливо з м’яса та риби), можуть здатися готовими для негайної подачі, їх завжди необхідно заправляти приправами та підсмажувати до готовності на сковороді чи грилі.курки або риби, які виходять соковитими, ніжними та смачними завдяки термічній обробці при низькій температурі.Також слід пам’ятати, що хоча страви, приготовані методом су-від (особливо з м’яса та риби), можуть здатися готовими для негайної подачі, їх завжди необхідно заправляти приправами та підсмажувати до готовності на сковороді чи грилі.курки або риби, які виходять соковитими, ніжними та смачними завдяки термічній обробці при низькій температурі.Також слід пам’ятати, що хоча страви, приготовані методом су-від (особливо з м’яса та риби), можуть здатися готовими для негайної подачі, їх завжди необхідно заправляти приправами та підсмажувати до готовності на сковороді чи грилі.

 ЗАНЕСТИ ДО СЛОВНИКА: 

Кулінарна продукція (ГОСТ Р 50647-94)

Кулінарна продукція - сукупність страв, кулінарних виробів та кулінарних напівфабрикатів. Кулінарні напівфабрикати - напівфабрикат: харчовий продукт або поєднання продуктів, які пройшли одну або кілька стадій кулінарної обробки без доведення до готовності. Кулінарні напівфабрикати високого ступеня готовності - кулінарний напівфабрикат, з якого в результаті мінімально необхідних технологічних операцій отримують блюдо або кулінарне виріб. Кулінарний виріб - харчовий продукт або поєднання продуктів, доведених до кулінарної готовності. Борошняні кулінарні вироби - кулінарні вироби заданої форми з тіста, в більшості випадків з фаршем. Примітка. До борошняних кулінарних виробів відносять, наприклад, пиріжки, кулебякі, беляші, пампушки, піцу. Страва - харчовий продукт або поєднання продуктів і напівфабрикатів, доведених до кулінарної готовності, порціоноване і оформлене. Охолоджена страва [кулінарний виріб] - страва [кулінарний виріб], піддана інтенсивному охолодженню. Замовлена страва - страва, яка вимагає індивідуального приготування та оформлення після отримання замовлення від споживача. Банкетні страви: страви з оригінальним оформленням, тільки для урочистих прийомів. Фірмова страва - страва, створена на основі нової рецептури і технології або нового виду сировини і відображає специфіку даного підприємства. Гарнір - частина страви, що подається до основного компоненту з метою підвищення харчової цінності, різноманіття смаку і зовнішнього вигляду. Соус - компонент страви, що має різну консистенцію, що використовується у процесі приготування страви або подається до нього для покращення смаку та аромату. Що таке панірування? види паніровок  Панірування - це продукт або особлива суміш продуктів, які представлені найчастіше в подрібненому вигляді і служать для утворення спеціального покриття кулінарних виробів. Термін панірування тісно пов'язаний з певним способом кулінарної обробки продуктів, які готуються до подальшого обсмажування - паніруванням. Панірування необхідна в тому випадку, коли потрібно вберегти продукт від надмірної втрати вологи, а також чималого кількість цінних поживних речовин, що містяться в кулінарному виробі. Паніруванням можна надати продуктам міцність і апетитний вигляд завдяки освіті рум'яної піджареної скоринки. Крім того, максимально зберегти соковитість готового страви. На сьогоднішній день виділяється кілька видів паніровок, причому кожна з яких підходить до того чи іншого продукту. Так, наприклад, найпоширенішою є сухарі, які й звуться панірувальні. Їх роблять з білого хліба, скоринку з якого зрізати не потрібно. До речі, в кухарський термінології такий вид панірування називається червоною. Виділяється і біла паніровка, для якої м'якуш білого хліба протирається через сито або гуркіт, а потім підсушується. Потрібно сказати, що готові вироби, які паніровані в білої або червоної паніровці, мають ряд істотних відмінностей. Тим часом в сухарях прийнято панірувати рибні та м'ясні котлети, шніцелі, биточки, зрази, а також морквяні та капустяні котлети, відварну цвітну капусту. Крім цього, білий хліб нерідко нарізати дрібними кубиками або соломкою, після чого також використовується як панірування. Наприклад, натуральні курячі котлети змочують спочатку в яйці, а потім панірують у хлібних кубиках або соломки. Така поджарістая, хрустка і дуже красива панірування виглядає досить ефектно, тому таке блюдо може відмінно підійти для банкету. Другим за популярністю видом панірування є мука. При цьому вона зовсім не обов'язково повинна бути пшеничне і вищого сорту - як панірування відмінно підходить борошно другого сорту грубого помелу. Крім цього, багато кулінари використовують для панірування кукурудзяну, рисову, гречану, вівсяну або житнє борошно. Відмінною особливістю страви в борошняної паніровці є їх більш ніжна і не така тверда зовнішня скоринка. Крім того, мука лише коректно доповнює смак основного продукту, а не перебиває його. Панірувати вироби в борошні рекомендується безпосередньо перед термічною обробкою, в той час як запаніровані в сухарях продукти добре зберігаються в холодильнику або морозилці. Додатково до сухим видам паніровок існують і панірування рідкі. Найчастіше це буває ціле збите яйце або білок і жовток по-окремо. Змочені перед смаженням в жовтку вироби відрізняються яскравим жовтим кольором, а ті, що умочують в збитому білку мають білосніжну повітряну оболонку. До речі, всім відоме тісто кляр, рецептів якого існує безліч, також відіграє роль панірування. Так, продукти, які перед обсмажуванням умочили в таке рідке тісто, характеризуються ніжною або хрусткою оболонкою, при цьому всередині залишаються м'якими і соковитими. Багато цікавих і досить оригінальні види паніровок можуть кардинально змінити не тільки колір, але і смак звичних для нас страв. Наприклад, подрібнені горіхи подарують стравам своєрідний смак і характерний аромат, при цьому збільшать поживну цінність страви. Як правило, використовувати горіху як панірування рекомендується при приготуванні філе риби. Крім того, для панірування непогано підходять різні круп'яні пластівці: гречані, вівсяні або рисові. Так, м'ясні чи рибні напівфабрикати, змочені в яйцях і запаніровані в пластівцях, виходять не тільки дуже смачними, але і відрізняються гарним ажурним зовнішнім виглядом. Стружка з картоплі, моркви, гарбуза або кабачка в ролі панірування прикрасить тефтелі, котлети або кольорову капусту, при цьому додавши стравам поживності. Для цієї мети очищені овочі натираються на крупній тертці і підсушуються в духовці, а щоб панірування не обвалилася, вироби попередньо змочуються в яйці. Манка (манна крупа) також виступає відмінною паніруванням, яка надає виробам вишуканий, ніжний смак і легку хрустку скоринку. Підготовлені вироби з риби, м'яса або овочів спочатку обвалюються в борошні, змочують у яйці, а потім обсипаються досить тонким шаром манної крупи, щоб та лежала максимально рівним шаром без потовщень і горбків. Мабуть, самої пікантної можна назвати сирну паніровці. Сир твердих сортів натирається на дрібній тертці і в цій крихті обвалюються продукти, які в обжаренном вигляді виглядають незвичайно привабливо і апетитно. Крім цього, кардинально змінити смак банальних страв може використання як панірування подрібнених в дрібну крихту крекерів або чіпсів. Весняним зеленим нарядом стане панірування зі свіжої зелені, яка найбільш вдало поєднується з м'ясними та рибними стравами. А якщо додати до будь-якої з перерахованих видів паніровок улюблені приправи і спеції, готові страви заграють новими відтінками оригінального смаку та аромат Напівфабрикати з риби    Для варіння використовують цілу оброблену рибу з головою або без неї, пласти осетрової риби, порціонні шматочки – кругляки, порціонні шматочки, які нарізують у поперек волокон під прямим кутом з пластованої риби з шкірою і кістками або з шкірою без кісток. Щоб уникнути деформації риби при варінні, на шкірі роблять надрізи в двох – трьох місцях.      Для припускання вживають цілу рибу, невеликі пласти осетрової, порціонні шматочки з пластованої риби на філе з шкірою без кісток. Шматочки нарізають під кутом 300 , починаючи від хвоста, 1-1,5 см завтовшки. При цьому виходять плоскі, широкі шматочки, які швидко і рівномірно прогріваються в малій кількості рідини, не деформуються.    Для смаження основним способом використовують цілу рибу, пласти осетрової риби, порціонні  шматочки – кругляки, а також порціонні  шматочки, які нарізують під кутом 30 градусів пластованої риби на філе з шкірою і кістками, філе з шкірою без кісток, філе без шкіри і кісток.          Підготовлені напівфабрикати перед смаженням посипають сіллю, обкачують у просіяному борошні.          Для смаження у фритюрі  використовують рибу цілою, порціонні шматочки, які нарізують  з пластованої  риби на філе без шкіри і кісток (чистого філе). Рибу нарізають під кутом 300, обсушують, посипають сіллю, обкачують у борошні, змочують у льєзоні  і обкачують у білій паніровці (подвійне панірування).   Для запікання використовують цілу рибу, порціонні шматочки, нарізані з філе з шкірою без кісток, з чистого філе.     Для тушкування вживають цілу рибу, порціонні шматочки – кругляки, порціонні шматочки риби, нарізані з філе з шкірою і кістками, з філе з шкірою без кісток.          Вимоги до якості  Для напівфабрикатів цілою тушкою і порціонними шматочками Зовнішній вигляд -  шкіра повинна бути цілою, чистою, без залишків луски, плавників, кісткові частини плавників з м’яса риби вирізані. Нутрощі видалені. Внутрішня черевна порожнина зачищена від згустків крові і темної плівки. Колір – натуральний Консистенція  - тушок риб і порціонних шматочків щільна. Не допускається потемніння м’якоті біля кісток, оголення реберних кісток, сторонній запах. Термін зберігання. Рибні напівфабрикати зберігають при температурі від 0 до –4 0С Цілу розібрану рибу – 24 год. Напівфабрикати порціонними шматочками зберігати не рекомендується Техніка готування су-від – що це таке, час приготування і температура для м’яса та риби Майже всі у захваті від техніки приготування су-від – немає кращого способу посилити смак та аромат страв, ніж готувати їх тривалий час при низькій температурі. Бажаєте додати трохи ноу-хау? Погляньте на нашу інфографіку, яка описує час і температуру приготування певних видів риби та м’яса. Нагодувати вишуканими стравами велику кількість гостей може стати складним завданням навіть для найкращих шеф-кухарів світу. Наразі найпопулярніший метод приготування соковитих, ніжних та смачних страв з м’яса та риби – це су-від, інноваційна техніка, що використовується провідними кулінарними фахівцями світу. Настав час і вам ознайомитись із методом су-від! Історія техніки су-від Су-від (sous vide, з французької – «під вакуумом») – це спосіб приготування, при якому їжу (наприклад, м’ясо або рибу) кладуть у герметичний пластиковий пакет і готують на водяній бані або в паровій печі при відносно низькій температурі нижче 100 °C (або навіть нижче 90 °C). Його винайшов у середині 70-х французький шеф-кухар Жорж Пралю (Georges Pralus), який експериментував з приготуванням гусячої печінки у герметично закритих пластикових пакетах. Їжа, яку він готував за методом су-від, мала надзвичайно насичений смак та аромат і виглядала напрочуд апетитно.Приблизно в той самий час на конференції в Зальцбурзі вчений Бруно Гусо (Bruno Goussault) представив результати свого інноваційного дослідження з приготування їжі цим методом. Наразі Гусо вважається топовим експертом методу су-від, і він навчав низку найкращих шеф-кухарів у всьому світі. Готування методом су-від – яке обладнання вам потрібно? У приготуванні методом су-від найважливішим фактором, що забезпечує винятковий смак та зовнішній вигляд страви, є постійна та точно контрольована температура води, яку необхідно підтримувати протягом встановленого часу.Для приготування цим методом, наприклад, м’яса або риби, вам знадобиться вакуумний ущільнювач і мішечки – щоб щільно загерметизувати продукти, перш ніж готувати їх при низькій температурі.Готувати методом су-від можна за допомогою занурювального термостату-циркулятора або конвекційної печі. 1. Занурювальний термостат-циркулятор су-відЗанурювальний термостат-циркулятор – це найсучасніший прилад, який використовується для приготування їжі методом су-від. Він дозволяє контролювати температуру з точністю до 0,1 °C. Кожен професійний циркулятор має терморегулятор, який забезпечує постійну температуру води, та спеціальний ротор, який переганяє воду навколо продуктів. 2. Готування су-від у конвекційній печі Якщо ви хочете приготувати смачні страви методом су-від, ви можете також скористатися конвекційною піччю. У цьому випадку все, що вам потрібно зробити – це налити воду в глибоку посудину для приготування їжі, а потім поставити її в духовку з програмою варіння на парі, виставленої на потрібну температуру. Перш ніж почати готувати, переконайтесь, що температура води є правильною, за допомогою вбудованого температурного датчика у вашій печі або термометра. Коли ви впевнились, що вода досить гаряча, покладіть у щільно закриті пакетики м’ясо або рибу. Су-від – запорука успіхуМетод су-від дуже популярний серед провідних кухарів світу, оскільки він забезпечує цілу низку переваг: ·         інтенсивніший та триваліший смак і аромат; ·         збереження у страві вітамінів та поживних речовин; ·         значне зменшення відходів.Метод су-від особливо рекомендується для приготування ніжних м’ясних страв, наприклад, індички, курки або риби, які виходять соковитими, ніжними та смачними завдяки термічній обробці при низькій температурі.Також слід пам’ятати, що хоча страви, приготовані методом су-від (особливо з м’яса та риби), можуть здатися готовими для негайної подачі, їх завжди необхідно заправляти приправами та підсмажувати до готовності на сковороді чи грилі. СЕКРЕТИ ГАРНОГО ПАНІРУВАННЯ Панірування – це суміш подрібнених продуктів, яка використовується перед смаженням для утворення апетитної рум'яної і хрусткої скоринки. Завдяки паніровці зберігається форма виробів під час смаження, не випаровується волога, зберігається їх соковитість та м'якість. Панірування виступає як захисна оболонка, яка сприяє тому, що жар розподіляється рівномірно та плавно, не дозволяючи продукту висихати і пригорати. З французької мови «paner» перекладається як «посипати хлібної крихтою», тому спочатку під паніруванням розумілася суміш подрібнених сухарів із пшеничного хліба. Однак зараз існує безліч інших видів паніровок, про які ми розповімо нижче. Аби паніровка виглядала акуратно та гарно, є кілька прийомів. Головний з них – це використання льєзона – суміші з молока та яєць або вершків, яка допомагає паніровці міцніше й рівномірніше обволікати продукт, якщо він сам по собі сухуватий. Щоб отримати більш товсту скоринку, можна робити подвійну або навіть потрійну паніровку, повторно опускаючи виріб в льєзон перед посипанням. Так готують, наприклад, котлети по-київськи. Види панірування Панірувальні сухарі – класичний варіант. Можна купити готові або зробити самому із залишків зачерствілого хліба. Для аромату та додаткового присмаку можна додати до них улюблені спеції. Часто використовуються при смаженні котлет, зраз, биточків, відбивних, а також випіканні кондитерських виробів. Хлібне панірування дає підсмажену хрустку скоринку й ніжну текстуру готового продукту. Борошно – пшеничне, кукурудзяне, гречане, вівсяне – будь-який вид підійде, у всіх будуть трохи різні смакові відтінки й текстура. З борошном скоринка виходить більш м'якою і ніжною, не так впливає на смак готової страви. Крупи також є цікавим варіантом для панірування. Потрібно вибирати не подрібнені або пластівці: манку, кукурудзяну, вівсяні, гречані, рисові, пшеничні, житні пластівці. Вони дають "ажурний" ефект за рахунок свого об'єму, і готові страви у такій паніровці виглядають дуже оригінально. Рідкі панірування роблять вироби більш ніжним. Тут можуть бути різні варіанти, коли збивається ціле яйце або окремо білок, що надає страві легкість, або жовток, що надає насичений жовтий відтінок. Сюди ж відноситься кляр, або рідке тісто, яке дає страві таку ж ніжну, але більш щільну поверхню. Подрібнені горіхи різних видів – це оригінальне панірування з насиченим смаком, яке використовується у приготуванні риби, морепродуктів, овочів і фруктів. Горіхи змінюють смак страв, підвищують їх поживну цінність і калорійність. Овочеве панірування з висушених та подрібнених: картоплі, гарбуза, моркви, кабачків і т.д. надає стравам яскравий різнокольоровий вид, додає користі і збагачує смак. Сирну паніровку багато хто любить за її смак, проте вона складніша у приготуванні, ніж інші, оскільки сир при смаженні може пригорати. Для цього його зазвичай змішують з борошном або крохмалем. Існують й інші незвичайні види панірування, наприклад, подрібнене сухе печиво, чіпси, кунжут, мак і навіть дрібно порізана зелень. Який вид вибрати – вирішувати вам, але кожен з них вартий уваги, тому пробуйте, експериментуйте, і бажаємо вам вдалих кулінарних виробів!