Контроль знань

Завдання для дистанційного навчання.

Залікові завдання  з професії кухар 3 розряду .

Тестові питання для підсумкового контролю знань.

Завдання тестів має тільки одну відповідь ,оцінюються в  1 бал.

Загальна кількість балів з теми 20 балів.

Критерії оцінювання тестів

Початковий рівень	Середній рівень	Достатній рівень	Високий рівень
Оцінка 1-3	Оцінка 4-6	Оцінка 7-9	Оцінка 10-12
1-5 балів	6-10 балів	11-15 балів	16-20 балів

Тести по темі "Вступ. Хімічний склад продуктів харчування

Начало формы

1.  Вкажіть, чи правильним є твердження: страва - це поєднання продуктів харчування, які доведені до кулінарної готовності, порціоновані, оформлені і готові до споживання
   
   
2.  Вкажіть, до якої групи хімічних речовин відноситься вода
   
   
3.  Вкажіть від іонів яких речовин залежить твердість води
   
   
4.  Вкажіть, в яку групу мінеральних речовин відноситься хлор
   
   
5.  Вкажіть, які з перерахованих мінеральних речовин беруть участь в кровотворенні
   
   
6.  Вкажіть, в яку з перерахованих груп вуглеводів відноситься інулін
   
   
7.  Вкажіть назву вітаміну В1
   
   
8.  Лактоза - це...
   
   
9.  Вкажіть добову потребу людини у білках
   
   
10.  Вкажіть, у яких з поданих продуктів найбільше вітаміну D
    
    
11.  Вкажіть, який з перерахованих вітамінів має назву токоферол
    
    
12.  Вкажіть, які з перерахованих речовин відносять до алкалоїдів
    
    
    
13.  Які з перерахованих речовин мають бактерницидні властивості?
    
    
14.  Вкажіть, яку воду використовують для приготування страв
    
    
15.  Вкажіть, який з перерахованих елементів бере участь в утворенні гемоглобіну
    
    
16.  Вкажіть, в яких продуктах міститься найбільше води
    
    
17.  За складом і властивостями білки поділяють на:
    
    
    
18.  Які з перерахованих жирних кислот відносять до ненасичених (неграничних)
    
    
19.  Вкажіть, в яких жирах переважають насичені жирні кислоти
    
    
20.  Вкажіть, в яку групу вуглеводів відноситься галактоза
    
    
21.  Вкажіть, яка з перерахованих речовин при варінні з цукром утворює драглі
    
    
22.  Нестача вітаміну В1 в організмі людини призводить до захворювання
    
    
23.  Який з перерахованих вітамінів бере участь у процесі згортання крові?
    
    
24.  Вкажіть, які з перерахованих продуктів містять екстрактивні речовини
    
    
25.  Який з перерахованих вуглеводів використовують у харчуванні хворих на цукровий діабет?
    
    
26.  Вкажіть норму жирів на добу для людини
    г
27.  Вкажіть, який з перерахованих вітамінів легко руйнується
    
    
28.  Вкажіть, до якої групи відноситься білок колаген
    
    
    
29.  Вкажіть групу, до якої відноситься мінеральний елемент фтор
    
    
30.  Вкажіть, яка з кислот утворюється при переробці молочних продуктів (бродінні)
    Тест по темі "Овочі, гриби: обробка, продукти їх переробки"

Начало формы

1.  Вкажіть речовини, яких багато в овочах
   
   
2.  Вкажіть, які з перерахованих речовин формують аромат овочів
   
   
3.  Який отруйний глікозид міститься в бвклажанах?
   
   
4.  Яким способом обробляють білоголову капусту?
   
   
5.  Вкажіть, до якої групи овочів відноситься ревінь
   
   
6.  Вкажіть, які з перерахованих овочів відносять до десерних
   
   
7.  Вкажіть, до якої групи овочів відноситься батат
   
   
8.  З якою метою калібрують овочі?
   
   
9.  Сульфітують обчищену картоплю для того, щоб...
   
   
10.  Щоб запобігти потемнінню, обчищену картоплю зберігають...
    
    
11.  Картоплю, нарізану соломкою використовують...
    
    
12.  Картопля, нарізана брусочками має розміри:
    
    
13.  Картоплю, нарізану середніми кубиками використовують для...
    
    
14.  Картопля, нарізана великими кубиками має розміри:
    
    
15.  Вкажіть розміри моркви, нарізаної брусочками
    
    
16.  Вкажіть форми нарізування буряка
    
    
17.  Вкажіть, яку капусту не піддають тепловій обробці
    
    
18.  Капусту, пошкоджену гусінню занурюють у воду...
    
    
19.  Вкажіть, які овочі нарізують шашками
    
    
20.  Зелену цибулю нарізують великими шматками довжиною...
    
    
21.  Перець, підготовлений до фарширування перед використанням кладуть на 1-2 хв. у...
    
    
22.  Вкажіть, яка кислота утворюється у квашеній капусті
    
    
23.  Овочі висушують до вмісту вологи...
    
    
24.  Перед тепловою обробкою свіжозаморожені овочі...
    
    
25.  Гриби мають високий вміст
    
    
26.  Сироїжки залежно від будови шапочки відносять до...
    
    
27.  На якій відстані відрізують нижню частину ніжки від шапочки гриба?
    
    
28.  Щоб запобігти потемнінню, оброблені печериці промивають у ...
    
    
29.  Яку отруйну речовину містять зморшки?
    
    
30.  Отруйні гриби визначають за такою ознакою
31. Тест по темі "Риба: обробка, технологія приготування напівфабрикатів"

Начало формы

1.  Риба ціниться вмістом...
   
   
2.  Жири в м'ясі риби перебувають у...
   
   
3.  Жирна риба містить такий відсоток жирів
   
   
4.  Вкажіть, які речовини риби формують її смак, запах і колір
   
   
5.  До якої родини риб відноситься кета?
   
   
6.  Вкажіть рибу, яку відносять до окуневих
   
   
7.  Вкажіть чим ціниться тріска
   
   
8.  Чорну ікру отриують від риби родини...
   
   
9.  Яку рибу використовують для приготування заливних страв?
   
   
10.  Живу рибу зберігають протягом...
    
    
11.  Вкажіть температуру замороженої риби
    
    
12.  Філе риби розморожують...
    
    
13.  Дефростація риби - це...
    
    
14.  Вкажіть, чи можна розморожувати риби у воді (температура 35-40°С)
    
    
15.  Цілою використовують дрібну рибу масою...
    
    
16.  Рибу нарізують на порціонні шматочки під кутами
    
    
17.  Кількість відходів при розбиранні риби на кругляки становить
    
    
18.  Для пластування використовують рибу, масою...
    
    
19.  Обробку окуневих риб розпочинають
    
    
20.  Яка риба містить отруйну плівку?
    
    
21.  Для фарширування використовують щуку
    
    
22.  Підготовлені рибні напівфабрикати перед смаженням основним способом обкачують у...
    
    
23.  Для приготування 1 кг льєзону потрібно
    
    
24.  Для припускання рибу нарізують під кутом
    
    
25. приготування рибної котлетної маси використовують молоки свіжої риби
    
    
26.  Який хліб використовують для приготування котлетної маси?
    
    
27.  Цілу розібрану рибу зберігають при температурі 0 до -4°С протягом
    
    
28.  Котлети рибні Бужок мають форму
    
    
29.  Якій тепловій обробці піддають галушки рибні?
    
    
30.  Яким шаром викладають рибну котлетну масу для зберігання?
    
    

Тест по темі "М'ясо, птиця, субпродукти: обробка, технологія приготування напівфабрикатів"

Начало формы

1.  Вкажіть вид білка, який забарвлює м'ясо в червоний колір
   
   
2.  Вкажіть середній вміст в туші м'язової тканини
   
   
3.  Вкажіть вік яловичини молодняка
   
   
4.  Яку свинину відносять до І категорії?
   
   
5.  Вкажіть вид клейма, яке ставиться на свинину ІV категорії
   
   
6.  До якої з перерахованих категорій відносять м'ясо поросят?
   
   
7.  Вкажіть середній час дозрівання м'яса після забою
   
   
8.  Вкажіть температуру остиглого м'яса
   
   
9.  Яку температуру має заморожене м'ясо?
   
   
10.  Вкажіть спосіб розмороження м'яса
    
    
11.  Чи можна приймати м'ясо без клейма?
    
    
12.  Вкажіть частини яловичої туші, які використовують для смаження
    
    
13.  Вкажіть температуру, при якій проводять розбирання м'яса
    
    
14.  Вкажіть кути, під якими нарізують м'ясо
    
    
15.  З якою метою шпигують м'ясо?
    
    
16.  Для приготування котлетної маси використовують хліб...
    
    
17.  Вкажіть вид хліба, який використовують для приготування котлетної маси
    
    
18.  Вкажіть норму хліба на 1 кг м'якоті м'яса для приготування котлетної маси
    
    
19.  Вкажіть розміри котлет
    
    
20.  Яка форма напівфабриката шніцеля?
    
    
21.  Вкажіть норму подавання тюфтельок на порцію
    
    
22.  Який з перерахованих напівфабрикатів панірують у борошні?
    
    
23.  До якої категорії субпродуктів за харчовою цінністю відноситься мозок?
    
    
24.  Як поділяють птицю за віком?
    
    
25.  Вкажіть час розморожування качок при t 16-18°С
    
    
26.  Чим цінне м'со птиці?
    
    
27.  Вкажіть найціннішу частину м'яса птиці
    
    
28.  Яким способом розморожують індиків?
    
    
29.  Від чого залежить кулінарне призначення птиці?
    
    
30.  Вкажіть час вимочування яловичих нирок
    
    

Конец формы

Тест по темі "Теплова кулінарна обробка продуктів"

Начало формы

1.  Основними способами теплової кулінарної обробки є
   
   
2.  Припускання - це вид...
   
   
3.  Тушкування - це спосіб теплової обробки, який належить до
   
   
4.  До комбінованого способу теплової обробки відносять
   
   
5.  Пасерування - це спосіб теплової обробки, який належить до
   
   
6. білків розпочинається при температурі
   С
7.  Білки яких продуктів при нагріванні ущільнюються, виділяючи частину води?
   
   
8.  При нагріванні крохмалю до температури 110°С без води відбувається
   
   
9.  Які з перерахованих жирів мають найнижчу температуру димоутворення?
   
   
10.  При тривалому і бурхливому кипінні у воді жир...
    
    
11.  Термостатування - це...
    
    
12.  Смаження без жиру застосовують для приготування
    
    
13.  Основний спосіб смаження - це теплова обробка продукту при температурі
    
    
14.  При смаженні продуктів основним способом жиру беруть...
    
    
15.  На водяній бані варять продукти при зниженій температурі, не вищій ніж
    
    
16.  У скільки разів скорочується термін варіння продуктів струмом високої частоти?
    
    
17.  У скільки разів беруть жиру більше ніж продукту при смаженні у фритюрі?
    
    
18.  Смаження у фритюрі здійснюють при температурі
    
    
    
19.  При припусканні продукт занурюють у рідину на...
    
    
    
20.  Смаження у жаровій шафі здійснюють при температурі
    
    
21.  Варіння з наступним обсмажуванням застосовують для
    
    
22.  Бланшування - це спосіб теплової обробки, який належить до
    
    
23.  Капусту білоголову бланшують для того, щоб
    
    
24.  Фламбування - це...
    
    
25.  Маргарин відноситься до групи
    
    
26.  Серед тваринних топлених жирів найвищу біологічну цінність має
    
    
27.  Олії засвоюються організмом людини на...
    
    
28.  У власному соку припускають продукти, що містять
    
    
29.  Томати бланшують з метою
    
    
30.  Продукти обшпарюють протягом
    
    

Тест по темі "Крупи, бобові, макаронні вироби: обробка, технологія приготування"

Начало формы

1.  Перед тепловою обробкою бобові замочують
   
   
2.  Яку із вказаних круп не промивають?
   
   
3.  Перлову крупу виготовляють із зерен
   
   
4.  Гарнір з макаронів використовують до
   
   
5.  Котлети рисові готують з
   
   
   
6.  Макарони для страви "Макаронник" варять
   
   
7.  При замочуванні маса бобових збільшується
   
   
8.  Яку з вказаних круп ошпарюють окропом?
   
   
9.  При варінні бобових їх заливають
   
   
10.  Пшоно перед варінням обшпарюють, щоб видалити з нього
    
    
11.  Коли солять бобові?
    
    
12.  Для крупника гречаного вариться каша
    
    
13.  Для розсипчастої каші співвідношення крупи і води становить
    
    
14.  Назва страви з розсипчастої каші, до складу якої входить протертий сир
    
    
15.  Страва з макаронних виробів з начинкою, яку використовують для запікання
    
    
16.  Приваром називають
    
    
17.  Зберігають готові каші на марміті при температурі 70-80°C протягом.
18.  Для солодких рідких каш солі беруть
    
    
19.  Рисову кашу варять
    
    
20.  Вкажіть, яку кашу варять зливним способом
    
    
21.  При повторному нагріванні каш їх початкові влвстивості
    
    
22.  Яка з перерахованих каш найшвидше старіє?
    
    
23.  Бабки відрізняються від запіканок тим, що до їх складу входять
    
    
24.  Горох варять протягом.
25.  Страви з бобових зберігають протягом.
26.  Для варіння макаронних виробів зливним способом на 1 кг макаронів беруть
    
    
27. погано поєднуються зі стравами
    
    
28.  Привар макаронів, зварених незливним способом становить
    
    
29.  Вермішель варять протягом
    
    
30.  Локшина відноситься до типу макаронних виробів

ТЕСТИ тема«Технологія приготування соусів»

1.Температура подачі соусів:

2. За допомогою чого защіплюють соуси:

3. Соус – це:

4.Основний соус це:

5. Бульйон коричневий готують з:

6. Соус червоний основний готують на рідкій основі:

7. Соус білий основний готують на рідкій основі:

8. Для чого защіплюють соуси маслом:

9. Що є загусником у  соусах:

10. Пасеровки  як загусник для соусів:

11. Пасеровки що придають смак, колір для соусів:

12. За консистенцією соуси бувають:

13.Готують соуси  у відділенні:

14. Соуси приготовлені на фруктових і ягідних відварах

називають:

15. Соуси середньої густоти використовують для:

16.До холодних соусів відносять:

17.Соуси густі використовують для:

18. Соуси рідкі призначені для:

19. Що є основою для приготування білих м’ясних та рибних соусів::

20.Вихід соусу на порцію становить:

21.Посуд для подачі соусів:

22. За способом приготування соуси поділяють на дві групи

23. За кольором розрізняють соуси

24. За технологією приготування соуси розрізняють на

25. Види борошняної пасеровки для соусів:

26.Види  пасеровки з овочів для соусів:

27.Похідний соус це:

28.Червона пасеровка використовується для соусів:

29.Біла пасеровка використовується для соусів:

30.Залежно від способу приготування  борошняної пасеровки її поділяють:

Тест по темі "Технологія приготування супів"

Начало формы

1.  Вкажіть температуру подачі супів
   
   
2.  Пасерованими овочами супи заправляють
   
   
3.  Для варіння концентрованого бульйону беруть на 1 кг продукту
   
   
4.  Спеції в супи додають
   
   
5.  Для варіння нормального бульйону беруть
   
   
6.  До запровних супів належать
   
   
7.  Заправні супи з макаронними виробами зберігають протягом.
8.  За характером рідкої основи суп картопляний з крупою відноситься до
   
   
9.  Вкажіть температуру подачі окрошки овочевої
   
   
10.  Які з перерахованих супів подають і холодними і гарячими?
    
    
11.  Кулешики без гарніру подають
    
    
12.  Перед подаванням перших страв тарілки підігрівають до температури
    
    
13.  Вкажіть, до якої групи за способом приготування відносять борщі
    
    
14.  Молочні супи заправляють
    
    
15.  Для одержання нормального бульйону, 1 л концентрованого розводять
     
16.  За способом приготування бульйони відносяться у групу супів
    
    
17.  М'ясо-кістковий бульйон варять
    
    
18.  Картопля нарізана в супах вариться протягом.
19.  Пасеровкою з борошна заправляють перші страви
    
    
20.  Яку крупу при приготуванні перших страв попередньо відварюють?
    
    
21.  Бобові у перші страви закладають
    
    
22.  Якій тепловій обробці піддають щавель при приготуванні перших страв?
    
    
23.  Вкажіть по скільки сметани подають на порцію до перших страв
    
    
24.  Розтертий часник додають у перші страви наприкінці, після цього страву
    
    
25. спецій і солі в перших стравах
    
    
26.  Пастеризованим називають молоко, яке обробляють при температурі
    
    
27.  Яке молоко має виражений присмак пастеризації?
    
    
28.  Вкажіть норму солі на 1000 г молочного супу
    
    
29.  Яку крупу при приготуванні молочних супів варять до напівготовності?
    
    
30.  Вкажіть термін зберігання заправних супів
    
    

Тест по темі "Яйця, яєчні продукти: обробка, технологія приготування страв"

Начало формы

1.  Які яйця найкраще засвоюються організмом людини?
   
   
2.  Яйця варять в підсоленій воді для того, щоб
   
   
3.  Дієтичними називають яйця, термін зберігання яких не перевищує
   
   
4.  Шкаралупа в яйці становить
   
   
5.  Найціннішою частиною яйця є
   
   
6.  В харчовому повноцінному яйці повітряна камера знаходиться
   
   
7.  Щоб замінитиодне яйце масою нетто 40 г, потрібно взяти меланжу
   
   
8.  Для заміни одного яйця масою нетто 40 г беруть
   
   
9.  Перед використанням яйце обробляють
   
   
10.  При якій температурі з'являються перші ознаки зсідання білка?
    
    
11.  Яєчний порошок перед використанням розводять
    
    
12.  Рідкі яйця варять протягом.
13.  Яйця, зварені "в мішечок" подають
    
    
14.  Омлети смажать
    
    
    
15.  Яєчню смажать протягом
    
    
16.  Омлети готують з суміші
    
    
17.  Яєчні страви запікають при температурі
    
    
18.  Пряженя відрізняється від омлету тим, що до її складу входить
    
    
19.  При варінні 10 шт. яєць води беруть
    
    
20.  Яйця, зварені "в мішечок" перед подаванням
    
    
21.  Яйця варять при...
    
    
22.  Для приготування яєчні з ковбасними виробами не використовують
    
    
23.  Омлет натуральний запікають товщиною
    
    
24.  Омлет зберігають протягом
    
    
25.  При смаженні, яєчню солять
    
    
26.  При приготуванні солодкого омлету в омлетну масу додають
    
    
27.  Для приготування овочевої начинки овочі нарізують
    
    
28.  Зберігають яйця в холодильній шафі при температурі 2°C з 1 травня до 1 вересня протягом
    
    
29.  Сирі яйця містять шкідливі речовини
    

Тест по темі "Технологія приготування страв з овочів"

Начало формы

1.  В якій воді краще варити овочі?
   
   
   
2.  При варінні картоплі, її закладають у
   
   
3.  Для припускання капусту білоголову нарізують
   
   
4.  Крокети картопляні смажать
   
   
5.  Страву "Картопля фрі" солять
   
   
6.  Страви з овочів подають на
   
   
7.  Картоплю для картопляного пюре протирають
   
   
8.  Овочі, які мають зелене забарвлення варять
   
   
9.  Овочі смажать основним способом при нагрітій сковороді з жиром до
   
   
10.  Для приготування страви "картопля смажена" її солять
    
    
11.  Комбінований гарнір - це гарнір, який складають з
    
    
12.  Вкажіть норми подавання основного гарніру на 1 порцію
    
    
13.  Буряки варять
    
    
14.  Вода має покривати овочі на
    
    
15.  Які з перерахованих овочів варять без солі?
    
    
16.  Сушені овочі перед варінням промивають, заливають холодною водою і залишають для набухання на
    
    
17.  Зварену картоплю зберігають на марміті не більше ніж
    
    
18.  Для припускання нарізані овочі викладають шаром
    
    
19.  Припущені овочі заправляють соусом
    
    
20.  Для припускання використовують помідори
    
    
21.  Які овочі перед смаженням панірують у борошні?
    
    
22.  У фритюрі овочі смакжать при температурі
    
    
23.  При смаженні у фритюрі беруть жиру
    
    
24.  Баклажани перед смаженням солять і залишають на 10-15 хв. для того, щоб
    
    
25.  Для страви "цибуля фрі" цибулю нарізують
    
    
26.  Овочі запікають при температурі
    
    
27.  Перед запіканням бабки потрібно змащувати
    
    
28.  Втрати маси під час запікання овочів становлять
    
    
29.  Запечені страви з овочів зберігають протягом
    
    
30.  Овочі й вироби з них смажать
    
    

Тест по темі "Технологія приготування прісного тіста та виробів з нього"

1.  Показником якості і сорту борошна є
   
   
2.  Які білки утворюють клейковину борошна?
   
   
3.  Тісто для вареників перед формуванням витримують
   
   
4.  Тісто для вареників розкачують товщиною
   
   
5.  Вареники формують
   
   
6.  Для млинчиків з м'ясом, сиром тісто підсмажують
   
   
7.  Для просіювання борошна вищого гатунку використовують сито з діаметром отворів
   
   
8.  Тісто для локшини домашньої витримують перед формуванням
   
   
   
9.  Борошно поділяють по клейковині на групи
   
   
10.  Вареників на порцію подають.
11.  М'ясну начинку готують
    
    
12.  Для в'язкості в м'ясну начинку додають
    
    
13.  Для приготування начинки ліверної печінку
    
    
14.  Вареники з маком подають
    
    
15.  Тісто для пельменів розкачують товщиною
    
    
16.  Пельменів на порцію подають.
17.  Маса 1 штуки пельменів повинна бути
    
    
18.  Тісто для галушок перед формуванням витримують
    
    
19.  Галушки нарізують на квадратики розміром
    
    
20.  Галушок на порцію подають
    
    
21.  Локшину домашню підсушують при температурі
    
    
22.  Чебуреки формують у вигляді
    
    
23.  Чебуреки смажать
    
    
    
24.  Чебуреків на порцію подають
    
    
25.  До галушок подають грибний соус, на 1 порцію в кількості
    
    
26.  Скільки 3%-го оцту подають до 1 порції пельменів?
    
    
27.  Пельмені формують
    
    
    
28.  Вареники з ліверною начинкою подають
    
    
29.  Підготовлену капусту для начинки зі свіжої капусти смажать у жаровій шафі при температурі
    
    
30.  Маса однієї штуки пельменів має бути